Por años se ha satanizado el impacto de la yema del huevo sobre el incremento de los niveles del colesterol en sangre y aunque las recomendaciones sobre su consumo moderado se mantienen,  los expertos han comenzado a flexibilizar las guías sobre su ingesta y a repartir equitativamente las cargas de los que son verdaderamente responsables de la hipercolesterolemia (literalmente: colesterol elevado de la sangre), un desajuste metabólico que puede contribuir a muchas formas de enfermedad, especialmente cardiovascular. Por ejemplo, el azúcar,  principal culpable de la mayoría de las dolencias crónicas presentes en  nuestra sociedad: diabetes, hipertensión, arterioesclerosis, obesidad, cáncer, alzheimer, entre otras.

El médico cardiólogo Igor Morr, presidente de la Sociedad Venezolana de Hipertensión y expresidente de la Sociedad Venezolana de Cardiología, lo explica de esta manera: es más peligrosa una torta en la que se han usado 8 huevos, 2 tazas de azúcar, 2 de harina y 200 gramos de manteca, que desayunar con la clara y la amarilla pasadas por agua o cocinadas con poca grasa.

La aclaratoria surge luego de la especulación que se propagó de forma desenfrenada por las redes sociales  y medios digitales después de que el diario The Washington Post destacara hace unas semanas un titular que llamó mucho la atención: «El gobierno de Estados Unidos está a punto de retirar las advertencias sobre el colesterol«.

La afirmación provino de  un artículo del Comité Asesor de Guías de Alimentación del Gobierno Federal de Estados Unidos, publicado en la revista científica The Hearth.org,   y en el cual se concluyó que el colesterol de los alimentos no es un nutriente cuyo consumo exagerado deba causar preocupación.

Igor Morr aclara que no se trata de una investigación con resultados concluyentes ni mucho menos de una modificación en las guías de alimentación, tampoco de un mandato que deba ser considerado en la Sociedad Venezolana de Cardiología.

Probablemente, adelanta Morr, en la reunión de la American College of Cardiology que se llevará a cabo en mayo, se revisará la guía de alimentación y también todo lo relativo al colesterol, pero por lo pronto Morr cree que esa sustancia cerosa, de tipo grasosa, que existe naturalmente en todas las partes del cuerpo, pero cuyo exceso puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas, seguirá siendo perjudicial si se abusa de su consumo, tanto o menos que el azúcar.

De hecho, Morr interpreta las reflexiones recientes como la necesidad de compartir la atención de los alimentos que tienen efectos perjudiciales sobre el organismo. «Se entendió como no te preocupes tanto por el colesterol , cuando no era así, en realidad la idea es que la ingesta de alimentos con colesterol se flexibilice (permitir un mayor consumo de huevos a la semana) y que el foco también se pose sobre el azúcar y toda su carga nociva».

La controversia
El Comité Asesor de las Directrices Nutricionales (Dietary Guidelines Advisory Committee), un grupo independiente integrado por 14 expertos que asesoran al departamento de Salud y Servicios Humanos (Health and Human Services) y al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture), emite cada cinco años una propuesta de actualización de las directrices de la dieta que deberían consumir los estadounidenses.

En un documento preliminar,  emitido en  febrero de 2015,  el Comité  desató la polémica al afirmar  que «el colesterol es un nutriente, cuyo consumo excesivo no es considerado un motivo de preocupación». Esa frase, que fue divulgada por agencias de noticias y medios digitales en todo el mundo, podría deshacer casi 40 años de advertencias sobre la restricción de la ingesta de alimentos que contienen este nutriente como los huevos y camarones.

Los asesores, expertos en nutrición, precisaron que el mayor peligro no se encuentra en productos como los huevos, los camarones o la langosta, que tienen un alto contenido de colesterol, sino en el consumo regular de muchas porciones de alimentos ricos en grasas saturadas como las carnes grasas, la leche entera y la mantequilla, ya que el nivel de colesterol en sangre está directamente asociado a la ingesta de estas grasas y a factores genéticos.

Es importante resaltar que la nueva recomendación sobre el colesterol en los alimentos no revierte las advertencias sobre los efectos negativos del colesterol LDL en sangre, también conocido como «colesterol malo», el cual se ha asociado a los procesos de ateroesclerosis y el desarrollo de enfermedad cardiovascular. Por lo tanto, los niveles de colesterol en sangre deben seguir siendo monitoreados.

José Miguel Torres, secretario general de la Sociedad Venezolana de Cardiología, comparte esta posición. Cree que las recomendaciones apuntan a flexibilizar el consumo de alimentos que habían sido restringidos al máximo y así como Morr cree que las pautas de ahora apuntarán a la necesidad de revisar también la ingesta de azúcar. «Los estadounidenses consumen en promedio entre 26 y 32 cucharaditas de azúcar al día, ocultas en jugos concentrados, sodas y otros alimentos, y ese es un camino que conduce directo a la obesidad, resistencia a la insulina y trastornos generales del metabolismo. La gente no debe malinterpretar las pautas recientes  y entender que las recomendaciones de siempre se mantienen».

Torres recordó que tanto en Venezuela como en otros lugares del mundo 40% de la población tiene sobrepeso y la alta ingesta de azúcar es la gran responsable de este desorden. «Creo que hay que equilibrar las cargas y admitir que no solo es el colesterol el culpable de la obesidad sino también el azúcar».

Steven Nissen, presidente de medicina cardiovascular de Cleveland Clinic, fue consultado por CNN por la misma controversia. «La idea de que tenemos que limitar la grasa saturada y el colesterol provocó que los estadounidenses pasaran de una dieta bien balanceada a dietas altas en azúcar, lo que hizo que la gente comiera más y engordará más».

La realidad, según Nissen, es que solo el 15% del colesterol que circula en la sangre viene de lo que comes. El otro 85% viene del hígado. «Así que, si optas por hacer dieta», dice, «no estás cambiando mucho tu nivel de colesterol». Sin embargo, advierte los nutricionistas no recomiendan que salgas y comas hamburguesas con queso y papas fritas en exceso.

Efectivamente, Álvaro Matheus, cardiólogo, señala que con sus pacientes mantendrá las indicaciones de siempre en cuanto al consumo de carnes blancas, vegetales, legumbres y frutas. . «Sin una dieta balanceada y un cambio de hábitos es poco probable que un medicamento haga efecto en una persona con los niveles de colesterol muy alto», señala el especialista.

En cuanto al huevo, cree que no puede desecharse por completo. La amarilla tiene colesterol, por supuesto, pero la clara tiene mucha proteína y debe consumirse. 

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