Por Beatriz Garcia-Cardona

En los últimos años, el medio ambiente marino se ha ido contaminando visiblemente, como resultado de las actividades del hombre. Grandes cantidades de sustancias, algunas nocivas, llegan al ecosistema acuático y parte de ellas proceden de residuos industriales, agrícolas o domésticos. Dentro de la variable lista de contaminantes, los metales pesados (sobre todo mercurio y cadmio) en cantidades de trazas, ocupan una posición privilegiada, ya que no pueden ser descompuestos posteriormente y, una vez depositados, permanecen en el medio acuático, prácticamente sin ningún cambio cualitativo.

Desde hace mucho tiempo se sabe que pescados y mariscos tienen pequeñas concentraciones de mercurio en su interior, pero recientemente las alarmas se han encendido porque la Organización Mundial de la Salud en su nota descriptiva número 361, publicada en abril de 2012, determinó que: “La exposición al mercurio (incluso a pequeñas cantidades) puede causar graves problemas de salud, y es peligrosa para el desarrollo intrauterino y en las primeras etapas de vida.

Puede ser tóxico para los sistemas nervioso e inmunitario, el aparato digestivo, la piel y los pulmones riñones y ojos”, por tanto la recomendación es que las embarazadas y los niños muy pequeños los tomen con precaución.

De hecho, la EPA (agencia medioambiental de Estados Unidos), en el 2004, advirtió en un informe de alerta, sobre la necesidad de reducir el consumo de pescado en poblaciones sensibles.

Cómo se contaminan
El mercurio es una neurotoxina que se asienta en el océano en concentraciones grandes después de ser arrojada de chimeneas industriales, como por ejemplo la quema de hidrocarburos. Una vez liberado al medio, ciertos microorganismos lo transforman en metilmercurio, un elemento de gran toxicidad porque puede penetrar en el cerebro. A continuación, la sustancia es tomada por la vida marina más pequeña como el plancton y de ahí esparcida por la cadena alimenticia a medida que los peces más grandes se comen los más pequeños.

Por su parte, el cadmio se encuentra de forma natural en minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas. Sus muchas aplicaciones industriales y agrícolas aumentan su presencia en el medio ambiente. En las aguas marinas contamina la carne del marisco, fundamentalmente sus vísceras, que son de color oscuro.

Los seres humanos entran en ese enlace al consumir pescados y mariscos intoxicados con estos minerales.

Entre los peces que presentan mayor cantidad de mercurio y cadmio en su organismo están: salmón salvaje, atún, pez espada, tiburón o cazón, mero, aguja, lubina, cabezas de camarones, langostinos, cigalas, entre muchos otros.

El problema para los seres humanos es que los citados metales tienden a acumularse en el organismo, y si se almacenan de forma excesiva pueden causar daños irreparables.

Cuáles y cuánto consumir
El pescado azul es fundamental en cualquier dieta, debido a que aporta ácidos grasos omega-3 y es pobre en grasas saturadas, lo que lo convierte en un alimento esencial para la salud cardiaca, así como para el desarrollo embrionario y el crecimiento de los niños. Sin embargo, es necesario tomar en consideración que se deben consumir aquellos ejemplares de menor tamaño y en lo posible que no sean de zonas muy contaminadas. Dentro de este grupo estarían: sardinas, boquerón, anguila, palometa, trucha, entre otros. También se puede optar por los no depredadores, tales como el jurel o el arenque.

En cuanto a los pescados blancos, su carne es menos grasa que la del azul (no supera el 2%) y más fácilmente digerible. Todos contienen un valor nutritivo elevado y son ricos en vitaminas del complejo B. Entre los que tienen menos metilmercurio se encuentran: merluza, rape, lenguado, bagre, salmón, bacalao fresco, etc.

En el caso de los mariscos, la recomendación es limitar la ingesta de la carne oscura, por ser el área donde mayormente se depositan los metales. Entre los que se pueden comer están: calamares, langostas y camarones.

Es importante resaltar que los metales pesados no se eliminan al congelar estos alimentos y tampoco al ser sometidos a altas temperaturas de cocción.

Conexiones:
www.consumer.es
www.who.in
www.concienciaeco.com

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